Длинная мышца спины свиньи

(рисунок 2)

Делятся на дорсальные, лежащие в треугольном пространстве между остистыми и поперечнореберными отростками и ребрами и вентральные, которые располагаются на вентральной поверхности позвонков.

Таблица Расположение мышц позвоночного столба

Подвздошнореберная мышца – m iliocostalis –располагается вентрально от длиннейшей мышцы, прикрыта дорсальными зубчатыми мышцами. Простирается от подвздошной кости до 5-го (4-го) шейного позвонка. Состоит из трех частей:

а) подвздошнореберная мышца поясницы – m iliocostalis lumborum –начинается от маклока, поперечнореберных отростков поясничных позвонков и оканчивается на последнем ребре;

б) подвздошнореберная мышца груди – m. iliocostalis thoracis –начинается зубцами с краниальных краев последних ребер (выше реберных углов). Оканчивается сухожильными зубцами на впереди лежащих ребрах и поперечном отростке 7-го (6-го) шейного позвонка;

в) подвздошнореберная мышца шеи – m. iliocostalis cervicis –начинается от поперечнореберных отростков 7-го и 6-го шейных позвонков и поперечного отростка 1-го грудного, и оканчивается на поперечнореберных отростках впереди лежащих 7-го – 5-го (4-го) шейных позвонков.

Особенности и функция: фиксирует позвоночник и осуществляет боковые движения позвоночного столба. Подвздошнореберная мышца хорошо развита у рогатого скота и собаки. У свиньи и лошади поясничная часть сливается с длиннейшей мышцей. У собаки шейная часть простирается до 4-го шейного позвонка, а у свиньи – до атланта.

Длиннейшая мышца – m. longissimus –простирается от крестца, подвздошной кости до головы и разделяется на три части:

а) длиннейшая мышца груди и поясницы – m longissimus thoracis et lumborum –начинается от гребня подвздошной кости и остистых отростков крестцовых, поясничных, последних 4-5 грудных позвонков. Оканчивается на поперечнореберных отростках поясничных позвонков, на наружной поверхности ребер, на сосцевидных отростках поясничных и грудных позвонков и на поперечном отростке 7-го (6-го – 5-го) шейного позвонка;

б) длиннейшая мышца шеи – m. longissimus cervicis –начинается от сосцевидных отростков первых (5-8) грудных позвонков, оканчивается зубцами на поперечнореберных отростках последних (4-5) шейных позвонков;

в) длиннейшая мышца головы и атланта – m. longissimus capitis et atlantis –лежит медиально от длиннейшей мышцы шеи и пластыревидной мышцы. Начинается от сосцевидных отростков первых грудных и последних шейных позвонков, оканчивается на крыле атланта и сосцевидном отростке височной кости.

Особенности и функция: у жвачных животных оканчивается и на поперечном отростке эпистрофея. У собак длиннейшая мышца атланта отсутствует. Мощный разгибатель спины и шеи.

Пластыревидная мышца – m. splenius —лежит на шее, прикрыта трапециевидной, ромбовидной и плечеголовной мышцами. Начинается от остисто-поперечной фасции передних грудных позвонков. Разделяется на две части:

а) головная часть имеется у всех животных. Оканчивается на выйном гребне и сосцевидном отростке затылочной кости;

б) шейная часть – оканчивается у разных животных по- разному: у крупного рогатого скота – на первых двух, у лошади – на 3-5-м шейных позвонках.

Особенности и функция: при двустороннем действии поднимает шею и голову, при одностороннем – тянет голову и шею в свою сторону.

Полуостистая мышца – m. semispinalis –латерально прикрыта пластыревидной и длиннейшей мышцей головы. Начинается вместе с пластыревидной мышцей и заканчивается на чешуе затылочной кости.

Особенности и функция: у домашних животных полуостистая мышца шеи отсутствует, у лошади и жвачных состоит из одного брюшка, у свиньи и собаки – двух. Поднимает голову и шею при двустороннем сокращении, при одностороннем – поворачивает голову и шею в свою сторону.

Остистая мышца – m. spinalis –делится на грудную и шейную части. Лежит на остистых отростках, прикрыта полуостистой и длиннейшей мышцами. Начинается на остистых отростках поясничных и последних грудных позвонков, оканчивается на остистых отростках последних 4-5-го шейных и первых грудных позвонков.

Особенности и функция: у лошади и свиньи грудная и шейная части самостоятельные. У собаки и жвачных они сливаются с полуостистой мышцей. Разгибает шейный и грудной отделы позвоночника.

Многораздельные мышцы – mm. multifidi –лежат непосредственно на позвонках, прикрыты длиннейшей мышцей спины. Простираются от крестца до гребня эпистрофея. Отдельные мышечные пучки берут начало от сосцевидных отростков и прикрепляются к остистым отросткам впереди лежащих позвонков. Они формируют основную группу вращающих мышц (mm. rotatores). В зависимости от того, в каком отделе располагаются, делятся на две части:

а) многораздельная спины и поясницы;

б) многораздельная шеи.

Особенности и функция: осуществляет вращательные и боковые изгибы туловища и шеи.

Межостистые мышцы – mm. interspinalis –находятся между остистыми отростками позвонков.

Особенности и функция: у собак и свиней данная мышца делится на шейный, грудной и поясничный отделы. У лошади и жвачных животных имеется только шейная часть. Способствуют изгибанию позвоночника, поднятию шеи с головой.

Межпоперечные мышцы – mm. intertransversarii —располагаются между поперечными, поперечнореберными отростками позвонков.

Особенности и функция: у лошади и жвачных в грудном и поясничном отделах отсутствуют. Обеспечивают боковые изгибы позвоночного столба.

Хвостовые мышцы:

— медиальная дорсальная крестцовохвостовая мышца – m. sacrocaudalis dorsalis medialis;

— латеральная дорсальная крестцохвостовая мышца — m. sacrocaudalis dorsalis lateralis.

Берут начало от остистых отростков последних крестцовых позвонков, оканчиваются на суставных отростках хвостовых позвонков.

Функция: осуществляет поднятие хвоста и его хвостовые движения.

Межпоперечные дорсальные и вентральные мышцы хвоста –располагаются между поперечнореберными отростками.

Особенности и функция: у свиньи развиты слабо. Способствуют боковым и вращательным движениям хвоста.

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

• шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
• лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
• жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.