Длиннейшая мышца спины у свиней
Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.
Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части
Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.
Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.
Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.
Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.
Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:
- Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
- Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
- Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
- Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
- Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
- Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
- В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
- Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
- Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
- Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.
Окорок
Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.
Лопаточно-шейный отруб
Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу
Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:
- шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
- лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
- жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).
Рулька
Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.
Вырезка и карбонат
Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.
Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).
Брюшной отруб свиньи
Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.
Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.
Часть Корейка
Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.
Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.
Костец
Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.
Голова
Чаще всего из головы варят холодец.
Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.
Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.
Санитарные нормы, экспертиза сан.вета
Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.
А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.
Видео
В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.
Выводы
- Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
- Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
- Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
- Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.
Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.
МЫШЦЫ ПОЗВОНОЧНОГО СТОЛБА
ДОРСАЛЬНЫЙ МЫШЕЧНЫЙ ТЯЖ. Расположен дорсально между поперечными и остистыми отростками. Согласно направлению мышечных волокон его можно разделить на две группы мышц.
Латеральная группа мышц. Более латерально расположенные мышцы свое начало берут от остистых отростков и, направляясь краниовентрально, перебрасываются через несколько сегментов и заканчиваются на поперечных отростках. Если мышца, имея краниовентральное направление, начинается на поперечном отростке, то в этом случае она на поперечном отростке другого позвонка и заканчивается.
В латеральную группу входит длиннейшая мышца — m. 1оп-gissimus, имеющая пять частей: длиннейшие мышцы груди и поясницы, шеи, головы и атланта (рис. 100, 101).
1 и 2. Длиннейшая мышца груди и поясницы — ni. longissimus thoracis et lumborum —- самая мощная часть. На пояснице занимает треугольное пространство между остистыми и поперечными отростками. Каудально закрепляется по переднему краю крыла, подвздошной кости и остистых отростках крестцовых, поясничных и последних четырех-пяти грудных позвонков. Отдельные пучки мышц раздваиваются и заканчиваются на поперечных отростках поясничных и грудных позвонков и на позвоночных окончаниях ребер. Последний пучок мышцы идет от остистого отростка и заканчивается на поперечном отростке седьмого шейного позвонка. Снаружи (особенно у лошади) мышца покрыта мощным блестящим сухожилием, к которому в каудальной его части прикрепляется ягодичная средняя мышца.
Рис. 100. Глубокие мышцы позвоночного столба коровы
3. Длиннейшая мышца шеи — m. longissimus cervicis расположена в углу позвоночника между шейной и грудной его частями. Начинается от поперечных отростков первых шести — восьми грудных позвонков и поперечно-остистой фасции, выходит из-под длиннейшей мышцы груди, закрепляется на поперечных отростках последних четырех шейных позвонков. Прикрыта шейной частью зубчатой вентральной мышцы.
4 и 5. Длиннейшая мышца головы и атланта — m. longissimus capitis et atlantis. Узкой лентой начинается на поперечных отростках первых двух-трех грудных позвонков, выходит из-под длиннейшей мышцы шеи, направляется к голове, попутно закрепляясь отдельными пучками на суставных отростках типичных шейных позвонков, и заканчивается двумя сухожильными ветвями по краю крыла атланта и на сосцевидном отростке височной кости. У свиней она оканчивается на крыле атланта и затылочной кости. У собак имеет две части — длиннейшая мышца атланта идет от поперечных отростков трех-пяти шейных позвонков к краю крыла атланта, а длиннейшая мышца головы хорошо выражена, идет от поперечных отростков 1—4-го грудных позвонков и заканчивается на сосцевидном отростке височной кости.
Рис. 101. Схема дорсальных мышц позвоночного столба
Подвздошно-реберная мышца — m. iliocostal лежит ниже длиннейшей мышцы груди и поясницы, имеет три части: поясничную, грудную и шейную. Поясничная часть выражена у собак и жвачных, начинается на маклоке и поперечных отростках первых поясничных позвонков и заканчивается на последнем ребре. Грудная часть отдельными мышечными пучками закрепляется на краниальных краях верхних участков ребер, направляется краниовентрально и заканчивается блестящими тонкими сухожилиями, перебрасываясь через 3—4 ребра, на каудальных краях впереди лежащих ребер и поперечном отростке 7-го шейного позвонка. Шейная часть распо-ложена ниже зубчатой вентральной мышцы. Закрепляясь отдельными пучками на поперечных отростках шейных позвонков, идет, перебрасываясь через сегмент, до 3—4-го позвонка. У свиней доходит до атланта,
Пластыревидная мышца — m. splenitis расположена широким треугольным пластом в области шеи, заполняя пространство у травоядных между позвонками и столбиковой частью выйной связки. Прикрыта в каудальной части зубчатой вентральной и ромбовидной мышцами. Берет начало в области холки на третьем, четвертом и пятом остистых отростках и поперечно-остистой фасции. Дорсально по ходу закрепляется сухожильными пучками на столбиковой части выйной связки и, веерообразно расширяясь, направляется краниовентрально, заканчивается отдельными зубцами на поперечных отро-стках шейных позвонков, крыле атланта, гребне затылочной кости и сосцевидном отростке височной кости (у жвачных и собак — только на затылочной кости).
У жвачных по ходу закрепляется на 1-м и 2-м шейных позвонках.
У лошадей — на 1-м, 3—-5-м шейном, у с в и н е й — на первом. У с оба к шейного закрепления нет. Все мышцы латеральной группы иннервируются дорсальными ветвями шейных спинномозговых нервов.
Медиальная группа мышц. Расположена под латеральной группой мышц дорсального тяжа позвоночного столба. Направление мышечных волокон краниодорсальное. Мышечные пучки этой группы мышц идут от поперечных отростков к остистым или по остистым отросткам.
Остистая мышца груди и шеи —- m. spinalis thoracis et cervicis. Развита больше в области холки. На пояснице сливается у основания остистых отростков с длиннейшей мышцей поясницы и увеличивает свою массу там, где длиннейшая мышца заканчивается. Закрепляясь на остистых отростках холки, от оснований поперечных отростков до их верхушек, она выходит на остистые отростки шейных позвонков. Каждый пучок ее перебрасывается через несколько сегментов. Это одна из самых глубоких мышц.
На шее у травоядных лежит на пластинчатой части выйной связки.
У свиней идет до 6-го (5-го) шейного позвонка.
У собак заканчивается на последних двух шейных позвонках.
Полуостистая мышца головы — m. semispinalis capitis. Расположена в области шеи, имеет форму вытянутого треугольника, хорошо выражена. Прикрыта пластыревидной мышцей. У ее основания идет лента длиннейшей мышцы головы. Начинается у травоядных на пяти — восьми первых поперечных отростках грудных и последних шейных позвонков и закрепляется на затылочной кости сбоку от выйной связки.
У свиней и собак разделена на две части — дорсальную и вентральную.
Многораздельные мышцы — mm. niultifidi. Это самые глубокие мышцы на дорсальной стороне позвоночного столба. Короткими пучками они идут в краниодорсальном направлении, перебрасываясь через несколько сегментов, от поперечных к остистым отросткам, непосредственно прикрывая дуги позвонков. В каудальной части позвоночника имеют более длинные пучки, закрепляясь краниодорсально у верхушек остистых отростков. В краниальной части закрепляются у основания остистых отростков.
У травоядных (особенно жвачных) хорошо развиты на шее, идут от суставных отростков к остистым типичных шейных позвонков.
У собак сильно развиты до гребня осевого позвонка.
Чтобы лучше усвоить топографию дорсальных мышц позвоночного столба в области шеи, распределите их послойно. Обнаружится пять слоев и в каждом слое по две мышцы. Первые два слоя — это шейные части мышц, удерживающих плечевой пояс: 1) трапециевидная мышца, по нижнему ее краю лежит плечеголовная мышца; 2) зубчатая вентральная (шейная часть), по верхнему ее контуру выше лежит ромбовидная мышца. Третий слой — пластыревидная мышца, по вентральному ее краю в нижней трети шеи расположена длиннейшая мышца шеи. Четвертый слой — длиннейшая мышца головы и выше — полуостистая мышца головы. Пятый слой — многораздельные мышцы и остистая мышца груди и шеи.
Для облегчения изучения мышц позвоночного столба на нем выделены отдельно короткие мышцы. Они больше расположены на самых подвижных отделах позвоночного столба — шее и хвосте и гораздо меньше на пояснице. Это короткие межостистые и межпоперечные мышцы, а также короткие мышцы головы и короткие мышцы хвоста.
Межпоперечные мышцы — mm. intertransversarii по закреплению разделяют на дорсальные, идущие краниовентрально от суставных отростков позвонков шеи к поперечным; средние, закрепляющиеся между поперечными отростками шейных позвонков, и вентральные, закрепляющиеся между поперечными отростками поясничных и реберными отростками шейных позвонков,
У свиней латеральная часть межпоперечной мышцы образует рельефно выделяющийся сплошной длинный тяж, идущий по шее до атланта.
Межостистая мышца — m. interspinal. Расположена между остистыми отростками, хорошо развита у собак и свиней в шейном, грудном и поясничном отделах. У травоядных превратилась в статические мышцы (связки).
Короткие мышцы головы. Расположены в области двух первых суставов шеи — атлантозатылочного и атлантоосевого.
Короткие мышцы головы, действующие на атлантозатылочный и атлантоосевой суставы.
Короткие мышцы головы обеспечивают движение головы около атланта (направо, налево, вверх и вниз) и движение головы с атлантом около осевого позвонка (снизу вверх, направо и налево), вращение происходит по сагиттальной оси. В области этих суставов расположены две парные косые и четыре парные прямые головные мышцы.
На дорсальной стороне атланта идут, образуя ромб, две косые головные мышцы: каудальная косая мышца головы — m. obliquus capitis caudalis (от гребня осевого позвонка обе симметричные части этой мышцы направляются широкими мясистыми пластинами и закрепляются по всему краю крыла атланта; направление волокон краниолатеральное) и краниальная косая мышца головы -— m. obliquus capitis cranialis (узким брюшком идет от краниального края крыла атланта к основаниям яремных отростков затылочной кости, у лошадей — к затылочному гребню, у собак —к сосцевидному отростку).
Дорсальная прямая мышца головы большая — m. rectus capitis dorsalis major идет от гребня оси до затылочной кости, срастаясь с полуостистой мышцей головы. Может идти в два слоя.
Дорсальная прямая мышца головы малая — m. rectus capitis dorsalis minor, прикрытая дорсальной большой головной мышцей, лежит непосредственно на капсуле атлантозатылочного сустава. Идет от дорсальной дуги атланта к затылочной кости.
Латеральная прямая мышца головы — m. rectus capitis lateralis расположена снизу от атланта от его вентральной дуги и заканчивается на яремных отростках.
Вентральная прямая мышца головы — m. rectus capitis ventralis лежит снизу от атлантозатылочного сустава, идет от вентральной дуги атланта к телу затылочной кости.
Обе вентрально расположенные мышцы не относятся уже к дорсальному мышечному тяжу и иннервируются вентральными ветвями шейных спинномозговых нервов. Описаны в данном отделе для удобства изучения материала и полного представления о мышцах, действующих на первые два сустава шеи.
Мышцы хвоста. На хвосте мышцы расположены на дорсальной части (длинный и короткий подниматели хвоста), латерально (межпоперечная хвостовая мышца) и на вентральной части (длинный и короткий опускатели хвоста и хвостовая мышца). Последние уже относятся к вентральной мускулатуре позвоночного столба и описаны здесь лишь для удобства запоминания.
Короткий подниматель хвоста (медиальная дорсальная крестцово-хвостовая мышца — m. sacrocaudalis dorsalis medialis). Начинается от остистых отростков последних крестцовых и первых хвостовых позвонков, перебрасываясь через сегмент, заканчивается на рудиментах и суставных отростках хвостовых позвонков.
Длинный подниматель хвоста (латеральная дорсальная крест-цово-хвостовая мышца — m. sacrocaudalis dorsalis lateralis). Расположена латеральнее предыдущей. Идет от промежуточного гребня крестцовой кости и с дорсальной поверхности поперечных отростков хвостовых позвонков и оканчивается тонкими сухожилиями, перебрасываясь через несколько сегментов, на рудиментах и суставных отростках хвостовых позвонков.
У свиней сухожилия поднимателей хвоста спиралевидно перекручиваются, что придает хвосту штопорообразный вид.
У собак и свиней эти мышцы начинаются от последних поясничных позвонков.
Дорсальные межпоперечные мышцы хьоста — mm. intertrausversarii dorsales caudae закрепляются между рудиментами поперечных отростков и с последними исчезают. Хорошо развиты у крупного рогатого скота.
Длинный опускатель хвоста (латеральная вентральная крест-цово-хвостовая мышца — m. sacrocaudalis ventralis lateralis) лежит латерально, а короткий опускатель хвоста (медиальная вентральная крестцово-хвостовая мышца —- m. sacrocaudalis ventralis medialis) — медиальнее. Обе берут начало соответственно на крестцовой кости и заканчиваются на поперечных отростках и телах хвостовых позвонков. У свиней слабо выражены.
У свиней и собак начинаются от последних поясничных позвонков.
Хвостовая мышца — m. coccygeus — лентовидная, берет начало на медиальной поверхности седалищной кости и заканчивается на поперечных отростках первых хвостовых позвонков. По ходу прилежит к боковой стенке прямой кишки. Одновременно сокращаясь, она прижимает хвост к анусу, не одновременно — отводит хвост в сторону.
ВЕНТРАЛЬНЫЙ МЫШЕЧНЫЙ ТЯЖ. Эти мышцы расположены с вентральной поверхности тел позвонков и поперечных отростков главным образом в области шеи, поясницы и хвоста.
Длинная мышца шеи — m. longus colli имеет грудную и шейную части. На грудной части каждый мышечный пучок (правый и левый) начинается на теле 5—6-го грудного позвонка, направляется кра-ниолатерально к поперечным отросткам 6—7-го шейного позвонка, образуя острые углы, направленные каудально. Шейная часть этой мышцы также начинается отдельными зубцами от вентральной поверхности поперечных отростков и тел пяти последних шейных позвонков, которые направляются краниомедиально к вентральным гребням позвонков до вентральной дуги атланта, перебрасываясь через несколько сегментов. Правая и левая мышцы образуют острые углы, направленные краниально так, что на месте перехода шейного отдела в грудной эти мышцы образуют ромб. Здесь легко найти эту мышцу.
Длинная мышца головы — m. longus capitis идет по бокам от длинной мышцы шеи, образуя валик. Начинается на вентральных поверхностях поперечных отростков 2—6-го шейных позвонков и заканчивается на теле затылочной кости. Две вентральные прямые мышцы головы описаны в группе коротких мышц головы.
На вентральной поверхности поясницы расположена квадратная поясничная мышца — ni. quadratus lumborum, образованная связанными между собой мышечными пучками. Идет от медиальной поверхности позвоночных концов двух последних ребер, закрепляясь на вентральной поверхности поперечных отростков поясничных позвонков, и заканчивается на вентральной поверхности крыльев крестцовой кости.
Квадратная поясничная мышца прикрыта большой и медиальнее лежащей малой поясничной мышцами, которые описаны в разделе «Мышцы и фасции тазовой конечности». Вентральные мышцы хвоста описаны выше (см. «Мышцы хвоста»).
Вся мускулатура дорсального тяжа иннервируется дорсальными, а вентрального тяжа — вентральными ветвями спинномозговых нервов.