Толстый край длиннейшая мышца спины
Длиннейшая мышца – одна из мышц спины, проходящая параллельно позвоночнику. Это одна из трёх частей мышцы, выпрямляющей позвоночник. Подвздошно-рёберная и остистая мышцы также являются частью мышцы, выпрямляющей позвоночник, берущей своё начало от крестца и проходящей вплоть до основания черепа.
Длиннейшая мышца лежит между медиально расположенной остистой мышцей и подвздошно-рёберной мышцей, наиболее латеральной частью мышцы, выпрямляющей позвоночник. Это самая большая мышца из группы разгибателей спины, соединяющая крестец с черепом. Мышцы-разгибатели – это глубокие мышцы спины, расположенные под трапецевидной мышцей, широчайшей мышцей спины, большой и малой ромбовидной мышцей, верхней и нижней задними зубчатыми мышцами, ременной мышцей головы и шеи.
В длиннейшей мышце выделяется три сегмента. Самый крупный из них, длиннейшая мышца груди, берёт своё начало от задней поверхности крестца, затем расширяется латерально вверх к поперечным отросткам грудных позвонков и прикрепляется к углам десяти нижних рёбер и к задним отделам поперечных отростков всех грудных позвонков.
Направляясь вверх, длиннейшая мышца шеи берёт своё начало немного медиальнее длиннейшей мышцы груди от поперечных отростков 4-5 верхних грудных и нижних шейных позвонков, расширяясь к поперечным отросткам позвонков от осевого до V шейного.
Третий сегмент, длиннейшая мышца головы, расположена над длиннейшей мышцей шеи. Она начинается от поперечных отростков трёх верхних грудных и трёх-четырёх нижних шейных позвонков. Направляется вверх и прикрепляется к заднему краю сосцевидного отростка, глубже ременной мышцы головы и грудино-ключично-сосцевидной мышцы.
Действуя сообща, части мышцы, выпрямляющей позвоночник, стабилизируют его, удерживает туловище в вертикальном положении, разгибают позвоночный столб и наклоняют его в стороны. Они работают синергически с пучками поперечно-остистой мышцы, компенсируя силу притяжения и обеспечивая вертикальное положение туловища. Меньшие и по размерам, и расположенные более диагонально мышцы-вращатели и многораздельные мышцы выравнивают сегменты позвоночника относительно друг друга, в то время как крупные и более вертикально расположенные сегменты мышцы, выпрямляющей позвоночник, обеспечивают подвижность и поддержку всего позвоночного столба.
Волокна длиннейшей мышцы спины расположены вертикально, вследствие чего она является сильным разгибателем и слабым боковым сгибателем. Также эта мышца стабилизирует голову и обеспечивает вращение, оттягивая сосцевидный отросток височной кости дорзально и каудально к позвоночнику.
Дисфункция и боль в длиннейшей мышце возникают при неправильном подъёме тяжестей с пола, сутулости и гиперлордозе. Атрофия частей поперечно-остистой мышцы заставляет работать мышцы-компенсаторы на износ, приводя к перенапряжению мышцы, выпрямляющей позвоночник. Если с осанкой человека всё в порядке, то мышца, разгибающая позвоночник, должна быть полностью расслаблена, когда человек сидит или стоит. Нарушения осанки, например, выдвижение головы вперёд, грудной кифоз или чрезмерный поясничный лордоз вынуждают эти мышцы находиться в постоянном напряжении, что может привести к появлению триггерных точек, фасциальной адгезии и болевому синдрому вследствие накопления молочной кислоты в мышцах. Боль может ощущаться в пояснице, ягодицах, шее, под и за ушами и прямо за глазами.
ПАЛЬПАЦИЯ ДЛИННЕЙШЕЙ МЫШЦЫ
Положение: клиент лежит на животе
1. Встаньте сбоку от клиента и кончиками пальцев определите местонахождение грудных поперечных отростков.
2. Исследуйте наиболее латерально расположенные отделы, лежащие латеральнее позвонков Т7-Т12, и продвигайтесь вниз в район поясницы к крестцу и подвздошному гребню.
3. Проследите направление волокон до области поясницы, где пояснично-реберная фасция прикрепляется к крестцу и подвздошному гребню. Сфокусированной пальпацией попытайтесь отличить латерально расположенную подвздошно-реберную мышцу от более медиально расположенной длиннейшей.
4. Попросите клиента поднять голову, чтобы убедиться, что вы правильно обнаружили местонахождение длиннейшей мышцы.
УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ КЛИЕНТА НА ДОМ
1. Сядьте на стул или на гимнастический мяч, стопы поставьте на пол
2. Ладонями обхватите поясницу, чувствуя мышцы, проходящие вдоль позвоночника.
3. Держите голову прямо, плечи отведите назад и сядьте так, чтобы мышцы вашей спины не напрягались.
4. Закройте глаза и запомните ощущения в вашем теле.
5. Откройте глаза и разомнитесь, после постарайтесь быстро принять исходное положение.
Чем чаще вы будете выполнять это упражнение, тем лучше будет ваша осанка.
(Кристи Кэл)
Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.
ТОП-5 правил идеального стейка
■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Превращение мяса в стейк
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.
Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.
Виды стейков
Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.
Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
Стриплойн — готовится из верха филейной части
Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
Стейк-филе — готовится из головной части вырезки
Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части
Степень прожаренности стейка
от 38°С blue, стейк с кровью
от 48°С rare, очень слабо прожаренный
от 52°С medium rare, слабо прожаренный
от 58°С medium, нормально прожаренный
от 63°С medium well, сильно прожаренный
от 74°С well done, очень сильно прожаренный
Определяем своей рукой
Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.
Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.
Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.
Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.
Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.
Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.
Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!
Вопрос-ответ
Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер
Какая говядина подойдет для стейка?
— Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.
Нужно ли мариновать стейки?
— Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?
— Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
Смотрите также:
- Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины →
- Звезды и рестораны: истории бизнеса. Часть 2 →
- Звезды зажигают … рестораны! →
Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.
Спинная часть туши
Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.
Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.
стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон
Грудная и реберная часть туши
Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.
Шейная и лопаточная части туши
Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.
Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.
Говядина по-бургундски
Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.
Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.
Задняя часть туши
Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.
Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.
Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.
Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.
Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.
Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.
Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.
Брюшная часть туши
Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.
Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.
Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко
Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков
Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 4.9 Проголосовало 8